Comprendre la torréfaction
- Publié le
- Par Meggie Girard
Bonjour, je me présente, Meggie votre torréfactrice à la Torréfactorie. J’ai œuvré plus de 10 ans dans le domaine de la biologie et de la chimie avant de me joindre à l’équipe Torréfactorie. J’ai décidé d’unir ma passion pour la science et celle du café dans le but de vous préparer des cafés exceptionnellement savoureux. Après tout, la torréfaction du café est une science !
Partir sur des bonnes bases !
Afin que votre café soit le meilleur en termes de goût (arômes) et de fraîcheur, on base notre sélection de grains de café verts sur plusieurs facteurs et voici quelques-uns qui m’intéressent :
- Pays d’origine et conditions de culture (l’altitude des cultures, pluie, sécheresse, vent, type de sol)
- D'origine 100% Arabica (l’arabica est la variété de caféier d’où provient le grain de café)
- L’année de récolte
- Propriétés physiques recherchées (en particulier un taux d’humidité bien contrôlé et assez bas)
Découvrons maintenant les dessous de la cuisson d’un grain de café vert. La Torréfactorie s’est munie d’un torréfacteur de marque Probat, d’origine Allemande, pouvant cuir jusqu’à 12kg de café à la fois. La torréfaction d’un grain de café se divise en trois phases que je vais survoler avec vous.
Tout d’abord, le grain entre en phase de séchage. Sous l’effet de la chaleur, la masse du grain atteint une certaine température qui lui permet de relâcher son humidité sous forme de vapeur d’eau qui est ensuite évacué du torréfacteur grâce au débit d’air appliqué. À la fin de cette étape, la couleur du grain prend une teinte jaunâtre et laisse place à une cascade de réactions qui donnera, entre autre, la pigmentation brune au grain.
La deuxième phase débute lorsque l’humidité dans le grain est suffisamment basse pour permettre aux sucres et aux acides aminés (protéines) contenus dans le grain d’entrer en réaction ensemble. Cette réaction chimique est appelée ; réaction de Maillard. Cette étape crée de nouvelles molécules aromatiques et permet au café d’entamer une phase de caramélisation. Ah cette délicieuse odeur du café ! C’est à la fin de la deuxième phase que le profil aromatique du grain se caractérise et devient perceptible par ses odeurs.
La dernière phase de cuisson permet au café de développer encore plus sa complexité aromatique. C’est à ce moment que notre échelle de torréfaction (varie entre 7.0 et 9.5) prend tout son sens. Mon rôle en tant que torréfactrice consiste à contrôler les paramètres de cuisson afin d’arriver au final à faire ressortir le meilleur du café dans toute sa complexité.
Préférences café de la torréfactrice
Pourquoi pas commencer la journée en douceur avec un café mi-noir, torréfaction 8.0. J’opte alors pour le café originaire du Pérou, très peu acidulé, qui sait me charmer à tout coup avec son élégance aromatique légèrement terreuse et herbacée. En après-midi j’ai un petit penchant pour un americano préparé avec notre fameux espresso Italien 2.0. Cacao, noix, épices et agrumes, que voulez de plus pour être heureux!
Meggie Girard - Torréfactrice chez Torréfactorie